高照度防护等级与易清洁三者并重

餐厅后厨是餐饮空间中对照明要求最苛刻但最容易被忽视的功能区域。前厅的灯光通常有设计师精心布置，吊灯射灯壁灯氛围灯一应俱全，而后厨往往就交给工程队随便装几盏防水的荧光灯支架或者普通的LED面板灯了事。实际上后厨照明如果做不到位，直接影响出菜效率、食品安全检查评分和厨房工作人员的职业健康。后厨的灯光设计和选型需要围绕食品安全操作规范的技术指标来严格逐项落实。

后厨照明有几个硬性的技术指标要求。第一是照度必须够高且必须均匀。根据餐饮服务食品安全操作规范的要求，食品加工处理区的操作台面照度不应低于二百二十勒克斯，切配区和烹饪区的灶台前照度不应低于三百勒克斯。而且光分布必须均匀，不能有的操作台面亮得刺眼有的角落暗得看不清食材的颜色。均匀度方面操作台面区域的最小照度与平均照度之比不宜低于零点七，这意味着最暗点的照度不能低于平均照度的百分之七十。实现这个均匀度指标需要合理布置灯具的安装间距和安装高度，通常后厨灯具的安装间距与安装高度之比控制在一点二以内就能达到比较好的均匀性。

第二个关键指标是显色性。后厨对食材颜色判断的要求比前厅上菜后的灯光还要高，因为厨师需要依靠颜色来判断食材的新鲜度、肉类熟度、油炸食品的火候和酱汁收汁程度。这些精细的颜色判断如果在一个低显色指数尤其是R9红色的特殊显色指数很差的灯光下进行，厨师很可能对食材的颜色状态产生误判。比如一块在低R9灯光下看起来已经煎到满意的牛排实际上可能还是夹生的。所以后厨照明的Ra要求一般在九十以上，R9不应低于五十，对于高星级酒店或者明厨亮灶的展示型后厨建议R9做到八十以上。

第三个是防护等级和清洁要求。后厨环境中灯具面临高温水蒸气、油烟附着和频繁的冲洗清洁这三重考验。灯具必须具备不低于IP54的防水防尘等级，灯体表面光滑不易挂油挂污，结构上没有容易藏污纳垢的死角缝隙，密封圈必须耐高温耐酸碱不老化。此外灯具的外壳材质应选用不锈钢或经过优质防腐处理的铝合金，普通铁壳灯具在后厨含盐含湿的空气中不到半年就会生锈剥落成为食品异物污染隐患。最后后厨还须设置带蓄电池的应急照明确保断电时厨房工作人员能安全关闭炉灶设备和有序撤离。

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